Heilfeit brun geitost Tinntradisjon
Stordalen Gardsbruk koker brunost på gammelmåten, slik det har vært gjort i generasjoner i Tinn i Telemark. For Barbro og Marita Stordalen er det viktig å holde tradisjonen levende. “Det er ingen andre som lager brun geitost på samme måten som vi gjør i Tinn” forteller Barbro. Osten lages etter en gammel, helt uendret oppskrift som har fulgt gården i flere generasjoner. Osten ystes på melk fra egne geiter, uten andre tilsetningsstoffer enn løype. 30. og 31. august fikk SvingOm muligheten til å være assistent på Bergstaulen og være med hele veien fra fjellbeite til ferdig produsert Heilfeit brun geitost, Tinntradisjon. Det var en uforglemmelig opplevelse.
Beite, fritt fjelliv og melking
Geitene på Bergstaulen lever det gode liv, og budeiene tilpasser dagen etter geitene. Når det regner kommer geitene som regel tidlig hjem til fjøset, men er det sol og mye herlig sopp, da kan det bli langt på dag før de kommer hjem til setra for å tømme fulle jur eller melkeorgan som budeia kaller jurene.
Det tar lang tid å melke 110 geiter med en melkemaskin. Det kan ta nærmere fire timer før melkespannene er fylt opp med 300 liter fersk geitemelk. Melkespannene skal trilles fra fjøset og over til ysteriet. Der starter arbeidet med å gjøre fersk geitemelk til heilfeit brun geitost.
Fra melk til Heilfeit brun geitost
Det er mange trinn på veien fra melk til ost. Aller først skal melka separeres. Melka tømmes over i en separator. Det er en slags sentrifuge som bruker sentrifugalkraft til å skille fløten og skummamelk. Fløten er lett og havner øverst og renner ut i et rør og skummamelken er tyngre og renner ut i et annet rør.
Separere skummet melk og fløte
Vaske, vaske, vaske
Det er strenge krav til hygiene - heldigvis. På setra går det mye tid til å vaske utstyr, gulv, spann, kjeler, hender og klær. Alt må være skinnende rent, samtidig som det må rengjøres på en måte som ikke setter smak på verken ost eller melk. På setra er det heller ikke enorme mengder varmt vann, så alt er nøye planlagt og vann som er brukt til å vaske utstyr og spann, blir i neste omgang brukt til å fjerne melkesøl på gulvet. Alt er nøye gjennomtenkt.
Fra skummamelk til kvitost
Før prosessen med å lage brunost kan komme skikkelig i gang må skummamelka pumpes fra separeringstanken og over i en stor kasserolle som står midt i sentrum av ysteriet. Melka må varmes sakte opp. Alle som har prøvd å koke melk vet at her må man være forsiktig for å unngå at melka blir brent og alt må kastes.
Når melka har fått akkurat passe temperatur tilsettes løypa, et enzym som får melkeproteinet til å koagulere eller løpe sammen. Løype er det eneste som blir tilsatt for å lage Heilfeit brun geitost. Det er ingen smakstilsetninger ut over den gode smaken fra geiter på fjellbeite.
Dampe og koke til dravle, prim og brun geitost
Etter at ostemassen er fjernet, må vi vente litt til. Det er mye venting, og mange prosedyrer, som må til før brunosten kan helles i former og settes på kjøling. Alt av proteiner skal ut av melka. Først er det ostemassen som må ut, så koker mysen (vann og karbohydrater) opp. Da kommer raudravelen, som det kalles i Tinn, poppende opp fra gryta. Mer kjent enn dravle er kanskje cottage cheese og ricotta, det er lignende osteprodukter.
Nå begynner det å merkes at melka har stått over varmen en god stund. Det blir mindre og mindre veske og mørkere og mørkere i fargen - endelig :-) Nå er det klart for å tilsette fløte (den vi separerte ut tidligere på morgenen), og siste del av prosessen er i gang.
Heilfeit brun geitost - straks klar!
Osten må tas når den er akkurat passe tykk, ikke for tykk - da blir det fort luftbobler, og ikke for tynn, da blir den for blaut.
Barbro vet nøyaktig når brunosten er ferdig kokt, og kjelen kan svinges av for å starte avkjøling. Rørverket går helt til osten er ferdig avkjølt. Det er fascinerende å følge med på at fargen endrer seg når det kommer luft i ostemassen. Nå er alt klart for å øse osten over i former, merke med dato og legge den ferdige osten til kjøling.
Siste innspurt i produksjon av Heilfeit brun geitost
Det er andektig stemning når dronning skal frigjøres fra formen. Det hender at det har sneket seg inn luftbobler og at budeia må flikke litt på små skjønnhetsfeil. Det skal synes at det er et levende produkt, håndverk, lagd på setra med relativt enkel teknologi, slik det har vært gjort i 100-vis av år. Det er det som er stas med den heilfeite brune geitosten, det og smaken selvsagt. Den er himmelsk.
Endelig tid for å nyte!
Det blir mange spennende smaker av geitemelka på Bergstaulen. Heilfeit brun geitost, Tinntradisjon, selvsagt. Blaut prim (kokt litt mindre enn den brune geitosten, raudravle (gomme) med rosin og kanel - smaker veldig godt. Geite rjome. Fortellingen om rjomen må vi ta en annen gang. Den lages på en helt annen måte. God er den, rjomegraten var rund, mild og herlig. Assistenten til budeia trodde ikke hun likte rjomegraut, men der tok hun skammelig feil. Det smakte aldeles fortreffelig, det også!
Geita må fram i lyset!
Mange, særlig eldre folk, er skeptisk til geit forteller Barbro. De har minner om en litt ram smak fra tida da geita var fattigmannskua. Geita sto bakerst i køa til matfatet, når kyrne hadde fått sitt var det geitas tur. Dårlig kost og lite fokus på sykdom og avl, merkes på smaken den gangen. Slik er det ikke lenger. På Bergstaulen og andre geitegårder får geita meske seg på utmarksbeite hele sommeren. Da blir smaken på melka rund og god og kjøttproduktene magre og smakfulle.
Vi fikk smake på grove geitepølser og burgere med nypoteter, det var kjempegodt. I utsalget kan du bestille kjøtt av kje og geit. Kjekjøttet er en fantastisk råvare fordi kjene kun har spist melk og gras. Smaken er mild og kjøttet er saftig, selv om det er magert.
Her har de også skinn av både kje og geit, som ikke røyter og mister hår slik som reinskinnet. Det er varmt og lett å ta med på tur når du virkelig skal nyte all denne gode seterkosten.
Send en varm tanke til budeiene og produsentene neste gang du nyter lokal håndverksmat, det er lagd med kjærlighet, lidenskap og veldig mye kunnskap.